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论中外合作经营企业先行回收投资的法律性质/刘恒

作者:法律资料网 时间:2024-05-18 15:07:03  浏览:9498   来源:法律资料网
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论中外合作经营企业先行回收投资的法律性质

2000年11月5日 22:19 武汉法商研究 发表时间:199703
作者:谢晓尧/刘恒

外国合作者先行回收投资是中外合作经营企业(以下简称合作企业)中较为普遍的做法,也是《中华人民共和国中外合作经营企业法》(以下简称《合作企业法》)独具特色的一项法律制度。如何认识先行回收投资的性质,理论上尚不深入。笔者在评析几种主要观点的基础上,提出自己的看法,求教于同仁。

一、先行回收投资性质的几种主要观点评析

目前,理论界对先行回收投资法律性质的认识,大致有三种观点。

第一种观点,把先行回收投资等同于抽回、减少注册资本。该观点认为:“中外合资经营企业中的注册资本在合营期不得抽回,不得减少,因此,合营者的投资只能从利润分配中回收。与中外合资企业不同,在中外合作企业中,合作双方可以在合作企业合同中约定外国合作者在合作期限内先行回收投资的办法”。[1]“从资本金保全要求来看,中外合资企业法、外资企业法规定,企业在经营期限内不得减少其注册资本……不得抽回投资。这是国际上通行的做法。但是有一种情况例外,这就是中外合作经营企业。”[2]

第二种观点,将先行回收投资视为资本的转让。先行回收投资,“实际上是企业内部的资产的转移,即中方用本来应得的利润购买外国合作者的资本,外国合作者回收资金的过程,就是中方逐步购买外国合作者资金的过程。”[3]

第三种观点,把先行回收投资视为保本经营。该观点认为,合作企业顽强生命力的原因在于,“外方能保本,中方也有利……在一定条件下合作期限内先行回收投资,从而使外国投资者的投资原本和利润都有保证,可减少或避免商业风险。”[4]“……外商投资兴办合作经营项目至少可以保本,能有效地实现平等互利的原则。”[5]

上述三种观点的共同之处在于,他们都将合作企业的先行回收投资与企业(尤其是中外合资经营企业)的资本制度联系在一起,将其纳入企业资本制度的范畴考察,而又视其为例外。笔者认为,上述三种观点都是值得商榷的。企业(公司)资本(Capital)在企业(公司)法中是具有特定含义的范畴,[6]其内容涉及资本原则、注册资本、最低资本限额、出资方式、出资期限、验资等。而先行回收投资不属资本的范畴,不应将其纳入企业资本制度之中去考察。

先行回收投资不是抽回投资、减少注册资本。从企业资本制度的一般要求看,维持资本不变是公司资本制度的基本要求。各国公司(企业)法都明文禁止投资者在企业存续期间抽回资本。[7]对因经营规模变化、投资总额减少而导致注册资本减少,各国都规定了较为严格的条件和程序。《中华人民共和国公司法》也规定:股东在公司登记后,不得抽回出资(第34条)。对抽逃出资的要责令改正,处以相应罚款,构成犯罪的,依法追究刑事责任(第209条)。《中华人民共和国企业法人登记管理条例》对企业法人抽逃资金的行为也规定了相应的处罚措施(第30条)。《中华人民共和国中外合作经营企业法实施细则》规定,合作企业注册资本在合作期限内不得减少,对因投资总额和生产经营规模等变化,确需减少的,须经审查批准机关批准(第16条)。在司法实践中,投资人实际投入与注册资金不符,或抽逃资金的,人民法院应依法追回,或由投资人在实际投入与注册资金的差额范围内承担民事责任。[8]可见,视先行回收投资为抽回投资、减少注册资本的观点,与我国现行立法的规定及司法实践的做法是不相符合的。事实上,外国合作者回收资金的来源并非合作企业的注册资本,而是合作企业的利润和中国政府的优惠,笔者后面将详细阐述。外国合作者回收投资不用办理减资申报和工商变更登记。

回收投资也不是中外合作双方出资额的转让。转让出资是指投资权益从一方股东让渡给另一方,必然引起出资股东组合、资本构成结构、权利义务等问题的变化,甚至会导致企业性质的变化(如合作企业演变为独资企业)。按照我国现行法律、行政法规的规定,转让出资必须经合作他方书面同意,并报审查批准机关批准,办理工商变更登记。在立法体例上,《中华人民共和国中外合作经营企业法实施细则》在第四章“投资、合作条件”中对转让出资问题作了规定。回收投资并不改变合作企业注册资本中投资条件或合作条件,外国投资者全部回收投资后,也不影响其作为合作者的地位,合作企业的法律性质不改变,外国合作者仍须根据法律的规定或合同的约定承担责任。先行回收投资不需要办理股权结构变化的报批和工商变更登记手续。在立法体例上,《中华人民共和国中外合作经营企业法实施细则》将其编入第七章“分配收益与回收投资”。

合作企业先行回收投资也不是保本经营。兴办合作企业是国际直接投资(Interational Direct Investment)的一种重要形式,区别于借贷,发行债券、股票等间接投资(Indirect Investment),它是本着共同出资、共同经营、共担风险的原则建立起来的联合体,风险与利益同在,不存在还本付息问题。从字义上分析,合作企业是国际合营企业(Joi-nt Venture)的一种形式,"Joint Venture"本义就是“共担风险”。还本付息的保本经营是违反企业的本义和公平原则的。我国现行有关外国合作者先行回收投资的规定,也不允许保本经营。从先行回收投资的前提看,“要求在保证企业正常生产经营活动的情况下进行”,[9]“合作企业的亏损未弥补之前,外国合作者不得先行回收投资”。[10]可见,在合作企业亏损的状态下,外国合作者就谈不上回收投资来保本。外国合作者先行回收投资后对企业的债务还应承担责任,其中不具有法人资格的合作企业及其合作各方,要依照中国民事法律的有关规定,承担民事责任,[11]即按照约定承担连带责任。[12]可见先行回收投资具有暂时性,并不排除承担亏损责任时的赔本可能,风险尤存。

二、先行回收投资是一种让利优惠措施

笔者认为,先行回收投资性质上是一种让利性的优惠措施,属国家对外商投资的促进、鼓励政策。

回收投资,从字面上容易理解为将已经投入企业的资金(投资)收回来。从法律上分析,出资人一旦将其财产作为出资投入企业,在资产的权属上就已实现“两权分离”,即出资人享有资产的终极所有权,作为股东享有表决、议事、分享利润等权利;投入的资产在企业成立后转化为企业的法人财产权(在非法人型企业里则为共有财产),出资人无权直接控制、支配和处分其投入的财产。因而,回收投资并非是从资产性质上要回收作为注册资本组成部分的原投资(合作条件),而是从数量上、程度上,使回收的收益与原投入的资金数额相当。国际跨国投资总是以高利润为航标的,资本的流动总是以高利润为导向。回收投资不至于蚀本,是外国投资者的最低要求。

通常,出资人回收投资是通过企业税后利润的分配、企业清算后剩余财产的分配,得以实现的。依各国企业(公司)立法的通例,禁止企业在亏损未弥补之前分配收益。因为企业亏损未弥补之前,企业处于负债状况是无利可分的,在这种状态上从企业取得收益,实质上是抽逃企业资产,违反了资本维持、充实的原则。合作企业先行回收投资,是一种原则性与灵活、简便性相结合的制度,唯其如此,它对许多急于回收投资的外国投资者具有很大的吸引力。[13]。一方面,它不是企业资本制度,不影响企业资本结构和数量的变化,不构成资本的抽逃,维持了企业的稳定和交易的安全。另一方面,它又改变了传统利润的分配陈式,采用时间序列上的跳跃、超前,实现了投资的先行回收。这是由合作企业本身的特点决定的。合作企业是一种契约型合营企业(ContractualJoint Venture)而区别于合资企业,其利润分配主要是通过双方本着“意思自治”的原则,自由协商确定的,这就为合作双方自主确定分配方式提供了选择的余地,而不必按照一个始终如一的投资比例固定双方的分配关系。这是合作企业先行回收投资赖以实现的基础。

回收投资的性质主要是由其回收的渠道和来源决定的。外国合作者先行回收投资主要来自两方面。1.中国合作者的让利。中外合资经营企业按注册资本中的投资比例来分配收益。在合作企业中尽管不可能存在一个投资比例问题,但依企业分配的通例,以及公平合理的法律要求,收益的分配也应当是与出资(合作条件)相一致的。在先行回收投资的情况下,则要改变这一常规做法,中方合作者作出让步,在合作的前期,改变正常的分配方式,中方不分利或少分利,从而使外国合作者能独享利润或加大分利。待外国合作者通过中方的让利投资回收完毕后,再按新的分配方式分配利润。显然,在这种做法中,外方先行回收投资是在中方迟分利、滞后回收投资的基础上得以实现的。2.中国政府的让利。作为投资东道国,中国政府可通过税收向合作企业取得相应的财政收入。政府通过纳税环节、资产折旧可以影响外国合作者回收投资的进程。一种做法是税前分利。按企业财务制度的一般规定,企业的利润按照国家规定做出相应调整,依法缴纳所得税,在税后按照法定的分配顺序,弥补损失,提取法定公积金和公益金之后,才能分配投资者的利润。[14]在税前分利的情况下实际扩大了外国合作者可分利益的范围,加大了收益额,从而使投资额能更快地回收。另一种做法是加快折旧。我国现行立法对固定资产折旧期限均有明确规定。通过缩短法定的折旧期限,加大摊提费用,可以以折旧费用的名义摊入成本来回收投资。外国合作者税前分利减少了应纳税所得额,加快折旧,增加了成本费用,税前减扣额增加同样减少了应纳税所得额。这两种做法实际上都是以政府抑制自己的利益为前提和条件的,都意味着国家财政收入的减少。为此我国立法要求必须经过主管部门批准。[15]

上述分析表明,外国合作者回收投资来源于中方企业和中国政府的让利。由于这种让利改变了收益分配的常规进程,从而具有回收时间的先行性。恰是这一先行性,正是合作企业回收投资制度的核心所在和外国合作者的利益所在。对于投资者来说,只有在将给他们带来的收益大于投资成本时,他们才会投资。在决定成本与收益时,“利率对经济起着中心作用,因为它们影响投资成本,因而成为投资和总需求的一个重要的决定因素。”[16]外国合作者先行回收投资,最直接的得益是,从时间上加快了流转周期,提高了资金的使用效益并且降低了资金占用的成本。如果投资资金来自借贷,通过及时回笼,避免长期占用的利息损失,减少了借款成本;如果资金来源为自有,则加快了资金使用周期,获得了资金占有的利息,并可进行新的投资。可见,先行回收投资,由于降低了利率成本,从而刺激着外国合作者。对于中国合作者来说,回收投资只是先后的问题,在外国合作者先行回收投资的情况下,至少可以从两方面获得相应补偿:一是合作期间的中、后期将加大中方的分利水平;二是合作期满,合作企业全部固定资产归其所有。因而这也是一种互惠互利的做法。对于中国政府而言,让利是一种鼓励性的优惠措施,尽管财政收入短期内也会相应受到一定的影响,但若能以此吸引外商长期投资,“水涨船高”,财政收入也能稳步增长。

三、完善先行回收投资制度的建议

《中华人民共和国中外合作经营企业法》第22条和《中华人民共和国中外合作经营企业法实施细则》第七章“分配收益和回收投资”,分别对合作企业先行回收投资制度作了相应规定。笔者认为,关于合作企业的上述立法对先行回收投资的规定是较为科学的、得体的,尽管条文不多,但确实是反映了合作企业的特色。因为合作企业立法属商事法领域,属任意性法律规范、授权性规范;同时合作企业又是契约型合营企业,就更要求立法内容能充分为当事人的“意思自治”提供广泛的选择空间和自由余地。因而,立法少作限制性、禁止性规范,弱化干预和控制,实为高明之举。但如果完全放开,无所节制的自由也是不可取的。为此,我国现行立法,只作了两方面的限制,一是要求合作期满全部固定资产归中国合作者所有,以此维护公平原则;二是涉及财政税务问题时,必须依照有关规定进行审查,以此维护国家利益。笔者认为,对先行回收投资制度的完善,主要应当从完善合作合同入手。这主要包括:

1.保障赢利。“发展才是硬道理”。先行回收投资制度要得以实现,首要的前提是合作企业必须处在正常生产经营并有赢利的状态,即有利可让。这对中、外合作双方都提出了要求:作为中方要寻找信誉好、技术强、管理水平高、敬业精神强的外国合作者;作为外国合作者必须真诚地履行合同,按照约定提高资金和技术水平,进行科学管理,拓展市场渠道。要改变现实生活中“企业好与坏,投资照样回收”的吃“老本”的做法,严加制止外方在投资不足、合作企业生产不正常、企业亏损等情况下回收投资。

2.防范风险。外商投资可谓锦上添花,但决非雪中送炭。不同的外国合作者投资的动机、目的不同,要切实维护中方利益,必须做好、做足风险防范措施。在合作前期,要督促外商全面履行合同,防止外商为达到先行回收的目的,行为短期化,只顾眼前利益,进行掠夺经营,杀鸡取卵;在合作中、后期,要防范外国合作者不思进取,对企业不加投入、改进和维修,对企业漠不关心,要有效地防止违约行为。

3.强化责任。先行回收投资作为一项让利优惠措施,是基于中方企业及中国政府的让利,但是外商获利的先行性只是收益分配时间顺序上的序次,具有暂时性。不要认为外国合作者回收投资后,合作企业经营好与坏,风险及亏损责任,都与其无关,外商能最终满足这一优惠;必须保障合作企业在存续期间能正常生产经营,中方合作者在合作期满有剩余财产。[17]外国合作者投资回收完毕,其作为合作者的主体地位并不改变,仍旧是以出资人的法律地位对合作企业债务承担责任。在法人型合作企业中,中、外合作者以其投入合作企业的财产(合作条件)承担有限责任,这是毫无疑问的。但由于外商已先行回收投资,在企业亏损造成中方无法回收投资、没有剩余资产或中方收益明显偏低的情况下,外国合作者仍应从其已收回的投资中补偿一部分给中国合作者。对于非法人型合作企业,外国合作企业先行回收投资后仍应对合作企业合作期间的全部债务承担连带责任;在责任比例的分配上,宜以合作各方实际从合作企业取得的收益比例来划定,即风险与利益要一致。为防止外国合作者转移资产,逃避债务,在其回收投资的同时,可要求其提供相应的担保。

4.合理界定回收期限及数量。外国合作者回收期太短、数量大少,达不到鼓励和刺激的优惠功能;反之,则不利于中国合作者及中国政府的利益。有观点认为,外国合作者回收的投资“只限于其投资原本,而不包括资本利息,如果包括利息,则外商投资实际上就会等于贷款……”。[18]笔者认为这一主张要求过严。既然先行回收投资是一种让利措施,也就应该允许回收该投资合理的资本利得。在外国合作者回收完毕投资及其合理的资本利得后,应加大中方的分配比例,甚至由中方独享利润,以保证中方企业也能回收全部投资及其合理的利润。对于外国合作者已经回收投资及其合理利润的,合作企业的合作期限不得再延长。从法律上说,合作企业期满,全部固定资产已全部归中方所有,除非外国合作者另行出资或提供合作条件,否则,合作企业的延长,实际上是外国合作者对中方财产的侵犯。

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云南省矿山地质环境保护规定

云南省人民政府


云南省人民政府令第71号


  《云南省矿山地质环境保护规定》已经1998年9月11日省人民政府第8次常务会议通过,现予发布施行。

                              省长 李嘉廷
                          1998年9月30日
            云南省矿山地质环境保护规定



  第一条 为了保护矿山地质环境,防止开发矿产资源活动中对矿山地质环境的破坏,根据《中华人民共和国矿产资源法》和《中华人民共和国环境保护法》,结合本省实际,制定本规定。


  第二条 在本省行政区域内开发矿产资源,必须遵守本规定。


  第三条 本规定所称矿山地质环境,是指因开发矿产资源所涉及的地层构造、岩石、土壤、地下水、地形地貌等要素的总体。


  第四条 县以上地质矿产主管部门主管本行政区域内的矿山地质环境保护工作。
  县以上管理矿山企业的主管部门协助地质矿产主管部门做好矿山地质环境保护工作。
  县以上环境保护主管部门对矿山地质环境保护工作实施综合监督管理。


  第五条 新建、改建、扩建矿山时,提交的环境影响报告书中必须设有矿山地质环境影响评价专篇。环境影响报告书未经地质矿产主管部门同意的,环境保护主管部门不得批准。


  第六条 开发矿产资源的单位和个人在选址、设计、建设、生产及闭坑过程中,应当防止造成矿山地质环境的破坏和负责治理因开发矿产资源所引起的地质灾害。
  矿山停办或者闭坑前,应当提交矿山地质环境治理报告,报地质矿产主管部门审查。


  第七条 开发矿产资源的单位和个人在建设、生产过程中,因挖损、塌陷、压占等造成土地破坏的,必须按规定进行土地复垦。


  第八条 开发矿产资源的单位和个人应当保护地下水水源地,防止地下水污染和水资源枯竭。
  开发矿产资源中,对含有毒、有害物质的废水,禁止直接排放,必须达到国家规定的排放标准后方可排放。


  第九条 开发矿产资源的单位和个人应当加强对尾矿库、废石和废渣堆放场的管理,防止其自燃、溢流、渗透、垮塌。
  禁止在行洪的滩地、岸坡堆放或者贮存矿石、废渣、尾矿。
  禁止露天存放放射性固体矿石和富含放射性物质的废渣。


  第十条 开发矿产资源遗留的探槽、探井、坑道、钻孔等不能作其他利用的,必须进行封闭或者回填,恢复到安全状态。


  第十一条 开发矿产资源的单位和个人,应当对影响矿山地质环境的要素进行监测,并按规定向地质矿产主管部门报送有关监测数据等资料;对造成破坏矿山地质环境的事故,必须按规定向地质矿产主管部门和环境保护主管部门报告。


  第十二条 开发矿产资源的单位和个人不得违反有关规定,从事下列造成破坏矿山地质环境的活动:
  (一)诱发地面开裂、沉降、塌陷、山体崩塌、滑坡、泥石流、河岸和湖岸岸边再造等地质灾害的;
  (二)引起区域性地下水水位下降、地下水疏干、泉水干涸等地下水资源破坏的;
  (三)对地下水、土壤造成污染或者淹埋土地的;
  (四)对具有重大科学研究价值的地质遗迹和重要观赏性地貌景观造成破坏的;
  (五)造成其他破坏的。


  第十三条 违反本规定有下列情形之一的,由县以上地质矿产主管部门责令改正,处警告或者1000元以上1万元以下的罚款,并追究直接责任人员的责任:
  (一)拒报、谎报矿山地质环境保护有关报告、监测数据等资料的;
  (二)对造成破坏矿山地质环境的事故隐瞒不服的。


  第十四条 违反本规定不执行矿山地质环境影响评价专篇的,由县以上地质矿产主管部门责令限期改正;逾期不改正的,处5000元以上3万元以下的罚款。


  第十五条 违反本规定第八条、第九条、第十条、第十二条规定,对矿山地质环境造成破坏的,由县以上地质矿产主管部门处5000元以上3万元以下的罚款,并依法承担损害赔偿、恢复原状等民事责任。


  第十六条 矿山地质环境保护部门的工作人员违反本规定,玩忽职守、滥用职权、徇私舞弊的,由其所在单位或者上级主管部门给予行政处分;构成犯罪的,依法追究刑事责任。


  第十七条 本规定自发布之日起施行。

重庆市餐饮业服务质量规范(试行)

重庆市人民政府


渝规审发[2005]27号





重庆市餐饮业服务质量规范(试行)



第一章 总则

第一条 为进一步加强餐饮行业的管理,规范经营行为,提高行业整体服务水平,促进行业快速、协调、健康发展,根据有关法律、法规,结合我市实际,制定本规范。

第二条 餐饮企业应树立“安全、卫生、营养、健康”理念;坚持以人为本,以满足顾客需求为服务宗旨;坚持企业经营与提高服务质量同步发展;创造舒适的就餐环境,提供优质服务,让顾客满意。

第三条 餐饮企业应遵循依法经营、诚实待客、货真价实、公平交易、文明礼貌、安全卫生的原则,规范服务行为,履行服务承诺,自觉维护企业信誉和顾客合法权益。

第四条 本规范适用于我市行政区域内各种经济成分的直接或间接从事餐饮服务的企业(经营者)和从业人员。



第二章 职业道德和服务要求

第五条 具有良好的职业道德修养,热爱餐饮服务工作,有大局观念和团结协作精神,始终以高度的责任感为顾客服务,忠实履行岗位职责。

第六条 遵守国家法律法规和企业的规定,自觉维护国家、企业的利益和声誉,不私自与顾客作交易,不做有损国格和人格的事情。

第七条 坚持文明经商、诚信无欺、真实公道,不分种族、民族、国家、地区、性别、贫富、亲疏,均一视同仁。不以貌取人,做到成交与否、消费金额大小一个样。

第八条 尊重顾客的消费习惯、宗教信仰和人格尊严,按照顾客的正当要求和习惯提供服务。

第九条 按时上岗,做好服务准备工作。坚守岗位,保持良好的工作状态,服务中无不良行为。上岗时不倚墙或斜靠柜台休息,不聊天、吸烟或咀嚼食物;不在顾客就餐期间清扫地面;不作虚假广告或宣传;不误导、不诱购、不强买强卖;不与顾客争吵或奚落侮辱顾客;不因闭店等原因怠慢催促顾客;不随意取消服务内容、降低服务标准。

第十条 坚持顾客至上,不翻动、损坏、丢失顾客的行李物品。捡到顾客钱物,及时交还顾客,若顾客已离店应及时上交管理人员,做好登记,妥善处理。

第十一条 对顾客投诉要态度诚恳,礼貌接待,不推诿、争吵,做好记录,及时处理。对顾客反映的问题,做到件件有落实,事事有回音。



第三章 礼节礼貌和服务态度

第十二条 服务人员在上班期间必须着装整洁(有条件的企业应统一着装)、仪表端庄、精神饱满、举止得体,给顾客以庄重、大方、美观的感觉。佩带胸卡上岗,端正统一。

第十三条 服务人员的发型整齐美观、自然大方、不留怪异发型。男发前不过眼、侧不过耳、后不过领,不留长胡须、大鬓角;女发不披肩(餐厅、配送菜肴的服务员上岗时应将长发盘起,厨师应将头发置入帽中)。

第十四条 男女服务员不得留长指甲,保持指甲清洁。直接为顾客服务的女性服务员一般应淡妆上岗,要求得体大方。与食品接触的服务员,不得佩戴戒指、手链等影响食品卫生的饰物,不得涂指甲油。

第十五条 服务人员上岗前必须做好个人清洁卫生,不在顾客面前或对着食品打喷嚏、咳嗽等,不做有碍卫生、观瞻的动作。

第十六条 服务人员应具有良好的礼仪修养,对待顾客要面带微笑、彬彬有礼,主动热情、耐心周到。

第十七条 服务人员应注重日常坐、立、行、说等仪态仪表和接待服务礼仪规范,讲究礼仪顺序,姿态优美、端庄稳重、举止大方、文明优雅。与顾客服务和交谈时,手势正确,幅度适当,符合规范。

第十八条 前台值班服务员表情自然,精力集中。坚持站立服务,站姿优美。如需坐下时,坐姿平稳、端庄。

第十九条 服务人员在接待过程中坚持使用普通话,提高语言表达能力,注重语言交流艺术,提高语言运用技巧,熟练运用文明礼貌用语。

第二十条 在迎接、服务和送别时,应根据时间、场所、情景、服务对象等不同情况,使用敬语,主动问候。正确使用招呼、询问、道歉、道别等语言,做到语言亲切、和蔼、真诚、自然,声音柔和。

第二十一条 认真倾听顾客提出的问题,回答简明扼要、及时准确、文明得体。不随意打断或介入顾客谈话;不对顾客说不礼貌的话;不对顾客评头论足;不做顾客忌讳的动作。

第二十二条 对老、弱、病、残、幼、孕顾客,主动关照,服务细致;对有困难的顾客,及时提供帮助。

第二十三条 提供服务应严格遵守约定时间,快速准确。因客观原因不能按时提供或完成服务的,要耐心向顾客解释并致歉。严格控制服务失误,避免因服务失误引起顾客不满,一旦发生服务失误,应及时采取补救措施。



第四章 服务技能

第二十四条 服务人员必须具备合法的从业资格和健康证明;应具有符合岗位要求的文化程度、专业技术等级证书和相应的上岗培训考核合格证明;掌握本岗位服务程序和服务技能技巧;认真执行安全、卫生的各项规定,熟悉食品卫生防疫、预防安全事故和食品中毒的基本常识及安全事故应急处理的基本方法。

第二十五条 餐厅服务员应具备下列服务技能:

(一)熟悉所经营菜品的名称、规格、典故、价格、口味特点、成菜特征、原料价格,并能根据不同的消费需求介绍适宜的品种;

(二)普通话表达准确流畅,具有适合岗位和接待要求的外语接待能力,特殊岗位人员应具备基本手语服务能力;

(三)熟练使用本岗位配备的常用餐具、设备和相应设施,并懂得如何保管和维护;

(四)了解消费心理学、服务心理学和营养配餐的基础知识,运用适当,能提供针对性服务。

第二十六条 烹调人员应具备下列服务技能:

(一)熟悉烹调原料的名称、性能、用途、保管方法和制作技术,具有鉴别原辅材料质量和进行菜品成本核算的能力;

(二)熟悉营养学的基本知识,具有一定的烹饪理论基础知识和熟练的烹饪操作技能;

(三)熟悉炉灶、饮食机具、器皿等厨房设备以及厨房所用易燃易爆物品的使用、维护和保管方法。

第二十七条 面点制作人员应具备下列服务技能:

(一)掌握本企业经营的面点、小吃原材料的名称、性能、保管方法及烹调原料的制作技术,具有鉴别原材料质量的能力,掌握各种原材料的投料标准及成本核算方法;

(二)熟悉营养学的基本知识,具有一定的烹饪理论基础知识和熟练的烹饪操作技能;

(三)熟悉炉灶、机具、器皿等厨房设备以及厨房所用易燃易爆物品的使用、维护和保管方法。

第二十八条 管理人员应具备下列服务技能:

(一)认真贯彻落实国家和行业主管部门的有关标准和规范,一般应具备相应的执业资格;

(二)熟悉餐饮经营的现代管理知识,具有与本职岗位相适应的经营管理能力和组织协调能力,并能创造性地解决服务过程中出现的服务质量问题;

(三)具有与本职位相适应的安全、卫生事故应急处理指挥能力。



第五章 服务规程

第二十九条 服务人员应根据本岗位服务规程的要求,统一协调、科学分工、互相协作、精心组织,为顾客提供满意的服务。

第三十条 餐厅服务员一般应按照下列程序进行服务:

(一)餐前准备:熟悉当天供应的菜点和酒水的情况;提前搞好营业场所卫生;备齐餐饮具、调味料和服务用品并按行业标准摆台,做到台布干净挺括,四角下垂均等,餐酒烟具洁净无损,定位准确,间距均等,摆放统一美观、方便顾客;各种预定宴席应提前摆台,散客随到随摆;做好开餐前的相应准备;

(二)热诚迎宾:顾客进入服务区,应主动热情接待,根据顾客就餐人数和到来的先后次序带到合适的位置引导就座,对因场地限制暂不能安排的顾客,不可强留,应尊重顾客的意愿并表示歉意;

(三)问位开茶:顾客入座后先送香巾或热毛巾,按需开茶请其候餐(一般免费送茶),注意开茶卫生,茶水倒八分满为宜,持茶杯中下缘轻放于顾客餐位右上角;

(四)点菜服务:茶位开好后,递上菜谱,主动介绍经营品种、风味特色、酒水及有关服务项目,指导顾客“适量点菜,科学膳食,健康消费”,顾客点菜后应迅速开具菜单,并将整份菜单向顾客复述,经确认无误后及时送厨房备餐;

(四)酒水服务:上菜前和顾客进餐过程中应对顾客点的酒水提供服务,按先宾后主、长辈优先、女士优先的原则和顺时针方向的顺序,以及先红后白、不洒不滴的要求,服务员从顾客右侧斟倒酒水;

(六)上菜服务:顾客候餐的时间不宜过长,适时适度提供服务;选择合适的位置和时机,按本行业规定的上菜顺序、菜肴放置位置或按顾客要求上菜,做到恰到好处,上热菜、汤菜时应提醒顾客后面有人服务,同时注意上菜卫生;大型饭店、酒店等餐饮企业的名厨师烹饪的菜肴提倡挂牌上桌;上菜时报出菜肴名称,介绍时鲜、名贵及特色风味菜肴或食品应清楚明白;

(七)巡台服务:当顾客在用餐过程中需要加菜时,应及时为顾客提供相应服务;当顾客需中途离席和返回时,一般应拉椅协助顾客;及时更换小毛巾或添加餐巾纸,勤为顾客续添酒水,勤换骨碟、烟灰缸和清理台面(收拾餐具时应提醒顾客后面有人服务),随时保持餐桌清洁整齐和顾客良好的就餐心情;

(八)征询意见:上完最后一道菜后,领班或餐厅经理在不打扰顾客谈话的前提下,应主动站到顾客中主人右侧,礼貌征询顾客对餐厅服务质量的意见和建议;

(九)结账服务:当顾客要求结账时,方可呈送账单,待顾客确认账单后要迅速准确结账,收款时应向顾客致谢(找零不得以实物代替),同时必须为顾客提供结算清单和服务单据(发票),清单应如实写明菜肴、点心、酒类、饮料、水果等项目的品名、数量、价格及合计金额;

(十)送客服务:根据顾客需要提供打包服务,当顾客离桌时,服务人员应主动上前移椅送客,提醒顾客不要遗忘所带物品,然后站立桌边或门口向顾客致谢道别;

(十一)清理餐台:收拾餐台,重新摆台,做好下一步接待准备,但不得影响邻近正在用餐的顾客。

可根据行业规定和顾客要求对上述程序作适当调整。

第三十一条 烹调人员一般按照下列程序操作:

(一)根据当日销售的菜品,选用并备好相应的主辅材料,根据成菜要求择拣、清洗、整理蔬菜,对肉制品和水产品进行加工、分档取料和除骨,涨发各类干货原料等(合理使用原材料,杜绝浪费,降低物料损耗);根据菜谱认真做好营业前的各项准备,做到满足顾客点菜需求;

(二)按照服务员开具的菜单,根据菜肴的特点和成菜要求,认真选料、精心切配、合理配菜、搭配营养,符合色、形、质、养、器的配菜原则,准确调味并选用正确的烹调方法合理烹调,使之成熟度达到规定的质量要求;

(三)在厨师长的统一调度下,按照菜单先后顺序烹制菜肴,不积不压,上菜及时;

(四)严格把好菜品质量关,对变质变味、调味不准或达不到成菜质量标准的菜肴不予出售;

(五)班后应将余料按照原料的性质分类存放,然后全面清理刷洗灶台、厨具、调料台(车)和地面,确保厨房清洁卫生,及时检查并关电源、气源、油源等,消除安全隐患。

第三十二条 面点制作前,应做好各种准备。根据面点的风味要求,利用动、植物性原料制作不同口味的馅料;按照各种制品的投放标准投料、掺水,然后和面、揉面、饧面,制成适合制作不同面点的面团;再按成品的要求,采用不同的成型方法将面团制作成多种形状的半成品,并运用不同的熟制方法,加工成色香味形俱佳的成品。



第六章 供应服务质量与食品卫生

第三十三条 禁止采购下列食品(包括原辅材料、调味料及其成品、半成品):

(一)有毒、有害、腐烂、酸败、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品;

(二)无品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或使用方法等标识的定型包装食品和食品添加剂;

(三)无检验合格证明的肉类食品或注水、掺水肉禽;

(四)假冒伪劣酒类和饮料;

(五)国家明令禁止的野生动植物;

(六)未经卫生部批准的表明有特殊保健功效的食品。

使用食品的农药残留量不得超过国家规定标准,提倡使用绿色食品。不使用和销售来源不明的食品,禁止销售超过保质期或腐败变质的食品,严禁加工和提供“回锅菜”服务。

第三十四条 实行严格的日常洗刷制度,下列各种食(物)品、原辅材料和相应的设施设备必须清洗干净,经常保持整洁,符合国家卫生标准和要求:

(一)各种食品原料在使用前和动植物原料初加工后(禽蛋应洗净外壳,其中蔬菜应与肉类、水产品分池清洗);

(二)厨房、贮存食品的场所、洗碗间、冷荤间、烹调制作间(禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品,保证无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂);

(三)食品加工、贮存、销售、陈列、运送的工用具、容器等设备及防护设施,以及冷藏、冷冻和保温设施;

(四)餐饮具在使用前后(其中使用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家食用卫生标准,洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用);

(五)存放垃圾和废弃物的容器。

第三十五条 严格执行国家《消毒管理办法》,实行定期消毒制度和对餐具、用具、环境设施消毒明示及标识制度,严防废水、废气、蚊蝇、粉尘等环境污染。

(一)工作人员上岗前要进行必要的消毒(制作、出售冷食品工作人员的手必须洗净消毒);

(二)加工原材料和制作凉菜的工用具、容器等使用前后必须消毒,必要时对各种食品原料在使用前消毒;

(三)洗碗间、烹调制作间、厨房的工用具应及时消毒,冷荤间、灶台应做到每餐消毒;

(四)餐饮具使用前后必须做到每人次消毒,未经消毒的餐饮具不得使用,其中宾馆及高中档饭店应采用蒸汽、电子消毒柜等物理方法进行餐具消毒,小型饭店可采用物理方法或化学方法进行餐具消毒,化学消毒剂必须经市级卫生行政部门批准,由专人消毒保管;

(五)保证餐桌、餐椅、地面、墙面等环境设施的消毒;

(六)使用空调的,要对空调的过滤器经常清洗和消毒;

(七)对多人接触的扶手、门把手、围栏、收银台、马桶冲水把手、卫生间地面、走廊等,用消毒水喷洒及棉球擦试等方法每天消毒三次以上,洗水池要备有洗手消毒皂(液);

(八)存放垃圾的地方每天进行两次消毒。

第三十六条 制作、出售凉菜等冷食品除要符合相应的洗涤消毒规定外,还应符合下列要求:

(一)凉菜间必须配有专用冷藏和洗涤消毒设备,每天定时进行空气消毒,室内温度控制在25℃以内;

(二)必须由穿戴洁净的工作衣、帽的厨师专人加工制作,必须用专用工用具和容器;

(三)严格加工制作程序,坚持先进先出的原则出售;

(四)供加工冷食品的原料,应尽量当餐用完,余料尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏(冻)。

第三十七条 各种外售食品严格按卫生标准包装、运输,防护措施严密。外售时应标明食品保质期,用专用工具分检传递食品,用后定位放置;岗位工作人员要穿戴整洁的工作衣、帽。

第三十八条 为每位就餐者提供独立餐具(筷子、刀叉、餐勺、餐碟、餐碗等),每个餐桌都要配备区别于就餐者餐具的公筷和公勺(西餐、火锅等可不提供)。

提倡顾客分餐制和使用环保餐具,保证顾客消费安全卫生。

供顾客自取的调味料应符合卫生标准和要求。

第三十九条 餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应回收保洁。消毒后的餐饮具必须保存在专用保洁柜内备用,已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在贮存柜上有明显标记。

餐具保洁柜应当定期清洗、消毒,保持卫生洁净。

第四十条 用于原料、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,做到生熟分开,定位存放,用后洗净,按时消毒,保持清洁。

第四十一条 食品应分类、分架、隔墙、离地存放,并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

第四十二条 食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运送食品的工具,应定期维护;冷藏、冷冻及保温设施应定期除臭;温度指示装置应定期校验,确保正常运转和使用。

第四十三条 各种菜品的制作应严格按照食品卫生的各项要求,做到工作环境卫生、工具器皿洁净、加工制作精细、营养搭配合理、味道浓淡适中、味养兼顾、色彩协调、形态美观。

制作食雕和装盘点缀饰品,不得超标准使用食用化学色素。

第四十四条 加工制作食品、菜肴的原辅材料和调味材料应符合规定的质量标准和切配、烹调、食用的要求,力求保持原有的新鲜度和营养成份。植物性原料初加工清洗后应无污秽、杂质;动物性原料初加工洗净后无污秽、杂质、粘液、污血、异味;干货原料涨发后应最大限度地恢复其原有状态并清洗干净。

第四十五条 加工处理后的原料,要求大小、粗细、厚薄均匀,保证烹调时受热均匀,成熟度一致。

第四十六条 烹调后菜肴应做到不生不糊、明油适当、口味鲜美、味道纯正、咸淡适口,外形美观、色调和谐、主料突出,符合成菜要求。

第四十七条 菜肴装盘后应做到形态丰满、整齐美观、主料突出。分装多盘时,主辅料分装均匀,一次完成。

第四十八条 煎、炸食品应避免高温加热或长时间加热。油脂需要连续加热使用时,应及时添加新油,严禁多次重复使用。

第四十九条 城区餐饮单位一律使用清洁燃料,不得用煤作燃料,城镇内不得露天经营烧烤食品。

第五十条 当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官状异常或可疑变质时,餐厅服务人员应立即撤换该食品,同时告知备餐人员检查被撤换食品和同类食品,做出相应处理,确保就餐安全卫生。



第七章 服务环境与服务设施

第五十一条 企业招牌美观整洁,牌匾文字标识规范;公共标识醒目清楚,与经营环境协调。有中英(外)文对照的,译文必须准确。清真餐馆应悬挂规定标志。

房屋结构坚固,功能布局合理,设施配套,设备完好,运行正常,使用方便。不得在有安全、卫生隐患的危房、折迁房、临时搭建房等场所从事餐饮经营。

店堂环境设计整体效果好,装饰布置创意独特、布置新颖、精致典雅、内容健康,反映经营特色,体现企业文化内涵。装修装饰使用绿色环保材料,确保无毒无害。

第五十二条 物品摆放整齐有序,不乱堆乱放。环境洁净美观,不乱张贴广告、标语;及时养护店内及周围的植物花草,培植修剪整齐美观;合理设置有密封的污物桶并及时清运垃圾;天花板、墙面、玻璃、地面等区域无灰尘、蛛网、印痕、垃圾;门前、通(过)道、餐厅等所有公共区域保持整洁;及时清扫洗手间,做到清洁无异味。

第五十三条 仓库、店堂、包间等公共场所应通风良好,光线充足,要经常开窗通风换气,保持空气新鲜,避免灰尘飞扬。营业场所灯光照明应达到基本亮度,温度适宜,环境舒适。经营场所应当与公共厕所、垃圾堆放处等污染源相距二十五米以上,废水、废气、废渣、油烟和噪声等应符合国家规定的环境排放标准,防止环境污染。

第五十四条 餐饮企业应具有与其经营规模、接待能力和国家有关要求相适应的下列服务场地和相应的设施设备,并提供相应的服务:

(一)有位置适当、标志明显的服务台,有与经营项目相关的饮水机、验钞机等便民服务设备;

(二)有加工制作场地、库房、顾客就餐场所、工作人员的更衣场所和停车区位等设施,其中厨房面积符合要求,四壁瓷砖上顶,地面采用水磨石或地板砖等易清洗保洁材料,厨具材料以不锈钢为主,提倡透明玻璃等开放式厨房;

(三)有完备的加工食品和烹制菜肴的专用工具、用具、灶具,洗刷、消毒、冷藏冷冻、保鲜等设备和供顾客就餐的餐饮具及各种设施设备;

(四)有符合环保要求的排污、消烟、消音、除尘、降温设备和消防安全设施设备;

(五)有足够的通风装置和规范畅通的安全通道,通道内不得堆放货物、杂物,扶梯、台阶、易滑路段及玻璃门窗等易出事故部位必须有明显的警示标志;

(六)有齐全的给排水设施,其中饮用水必须符合国家《生活饮用水卫生标准》;

(七)有满足消费需求的照明设备和能满足经营、应急疏散、安全及备用照明需要的应急照明设备;

(八)有防蝇、防鼠、防虫、防潮设备,高中档餐厅必须采用电子灭蝇灯;

(九)有符合国家标准的计量用具;

(十)具备条件的企业应为顾客提供公用电话、休憩场所、紧急救助药品用具、自动取款机、电梯、卫生间、残疾人通道(设施)、存包处等服务设施和一定面积的停车场。提倡配备POS机,受理银行卡结算。



第八章 服务管理

第五十五条 餐饮企业应严格按照国家的有关法律、法规和行业的有关规定组织经营管理,各种经营证照齐全。

第五十六条 餐饮企业应树立现代管理理念,建立科技创新服务体系,实施“无缺陷”战略,实行全面质量管理。自觉执行《重庆市餐饮业服务质量规范》,提倡规范化服务与个性化服务、核心服务与辅助服务相结合,突出特色、表现文化。做到服务环境优美、服务流程规范、服务质量可靠、服务效果良好。

第五十七条 餐饮企业应建立健全下列基本制度:

(一)服务质量管理制度。确定质量管理领导机构,建立质量保证机制,制定服务质量方针和细则,适时评审修改,形成与企业文化、服务质量相适应的标准体系,并组织实施;

(二)质量审核验收制度。加强采购、加工、销售、服务环节的质量审核,实施过程管理,发现问题及时纠正;

(三)员工培训管理制度。适应市场竞争、服务创新、企业发展的需要,采取多种形式对员工进行教育和培训,注重名牌服务员的培养,提高员工的服务技能和服务水平;

(四)员工考核管理制度。依据服务质量标准,严格进行服务质量考核,并将考核结果作为奖惩的依据;

(五)安全卫生管理制度。设立企业内部专(兼)职的安全卫生员,做好日常安全(消防)、卫生检查及记录,按规定对员工进行健康检查,发现患有传染性疾病的员工,必须调离工作岗位,制定切实可行的安全卫生应急处理预案和预防措施,严防传染性疾病、食物中毒和安全事故的发生;

(六)顾客投诉受理制度。制定投诉受理的具体规定和办法,指定专人负责,妥善处理消费纠纷;

(七)质量监督管理制度。实行开放式服务,公布企业服务承诺,自觉接受监督,同时倡导民主作风,开展合理化建议,改进工作,提高服务质量;

(八)全面评价反馈制度。建立评价反馈系统,提倡服务工作信息化,促进服务质量持续改进。

第五十八条 餐饮企业必须实行明码标价制度,应有醒目的价目牌或完好的价目簿。标价应包括品名、规格(大、中、小、例盘)、计价单位、销售价格等项目;对名贵鲜活类、海鲜类菜肴的价格,应标明或向顾客介绍菜品时说明;点心、小吃类标价还应在规格栏内标明计量单位和数量;酒类还须标明产地及容量,其中零杯酒、自制杯装饮料须标明每杯的容量。

外卖的点心、小吃、面点、快餐等各种食品应挂牌标价。

第五十九条 餐饮企业所有服务项目和收费标准,应向顾客明示,未明示的不得收费,不得在明示的价格外增加收费,并应当提供与收费标准相符的服务。

餐饮企业可适当收取顾客预定宴席或食品的预定金。预定和变更应有书面约定。超过预定期限仍未赴宴或领取食品的视作放弃预定,餐饮企业可不再退回预定金。

第六十条 服务员应提醒顾客妥善保管好自己的物品。有条件的餐饮企业应备有衣套和贵重物品等免费保管服务项目,为顾客提供方便。

第六十一条 餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时,应及时抢救、送医救治,保留造成或可能导致食物中毒的食品及原料、工具、设备和现场,及时向当地卫生行政主管部门报告,并以对顾客高度负责的态度协助调查处理。十桌以上按规定上报,对食品样品保留二十四小时留样备查。

第六十二条 餐厅服务员应及时劝阻顾客过量饮酒以防醉酒。餐饮企业可向顾客索赔因其醉酒肇事造成的损失。

第六十三条 餐饮企业与顾客发生消费纠纷,按照双方共同协商的原则或按《重庆市消费者权益保护条例》的有关规定妥善进行处理。



第九章 附则

第六十四条 本规范所指餐饮业是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段,向顾客提供食品(包括饮料)、消费场所和设施的经营行业。

服务质量是指顾客对接受的服务及其方式、环境的综合评价,主要由环境、设施、产品质量和服务水平构成。

第六十五条 本规范由重庆市商业委员会负责解释和修改。

第六十六条 本规范从发布之日起实施。


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